Il croquembouche è così elegante... e si mangia con le mani!

Il croquembouche: come Jenga, ma con più zucchero e un pizzico di disperazione! 😅

Oggi parliamo di uno dei dolci più scenografici e temuti della pasticceria: il croquembouche! Una piramide di bignè farciti, tenuti insieme da un delicato (ma insidioso) caramello. Per assemblarlo serviranno pazienza, abilità e forse anche una preghiera alla crema pasticcera. Ma niente paura: seguendo questa ricetta, riuscirete a creare un capolavoro! ✨

Ingredienti

Per i bignè

4 uova (circa 210 g)

130 g di farina 00

100 g di burro

200 g di acqua

Un pizzico di sale

10 g di zucchero

Per la crema pasticcera

1 l di latte

300 g di zucchero

100 g di farina 00

Aroma a piacere (vaniglia, limone, ecc.)

Per il caramello

250 g di zucchero

50 g di acqua

Preparazione

I bignè

Preparate il roux: in un pentolino, sciogliete il burro nell’acqua. Quando sarà completamente fuso, aggiungete la farina in un colpo solo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto sarà pronto quando si formerà una patina bianca sul fondo della pentola e l'impasto si staccherà dalle pareti. Aggiungete il sale e lo zucchero.

Lavorazione dell’impasto: trasferite il composto in una planetaria e montate a bassa velocità per farlo raffreddare leggermente. A questo punto, aggiungete le uova una alla volta, assicurandovi che ogni uovo sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo.

Formazione dei bignè: riempite una sac-à-poche con l’impasto e create i bignè su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra loro (cresceranno in cottura!).

Cottura: infornate a 220°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 15 minuti. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello infilando un cucchiaio di legno e lasciate raffreddare i bignè all’interno per evitare che si sgonfino.

La crema pasticcera

Scaldate il latte in un pentolino con l’aroma scelto.

In una ciotola, montate molto leggermente tuorli con lo zucchero , poi aggiungete la farina setacciata e mescolate bene.

Quando il latte arriva a bollore, versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente. Rimettete tutto sul fuoco e cuocete per circa 5 minuti, fino a ottenere una crema densa.

Per farla raffreddare più velocemente, trasferitela in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo.

Assemblaggio

Farcitura: praticate un piccolo foro sul fondo di ogni bignè con la punta di un coltello e riempiteli con la crema pasticcera usando una sac-à-poche.

Preparazione del caramello: in un pentolino, fate sciogliere lo zucchero con l’acqua a fuoco medio senza mescolare, fino a ottenere un caramello ambrato. Per fermare la cottura ed evitare che scurisca troppo, immergete velocemente il fondo del pentolino in acqua fredda.

Costruzione della piramide: immergete la base di ogni bignè nel caramello e iniziate a impilarli su un piatto da portata, creando una piramide (attenzione: il caramello è bollente, quindi fate molta attenzione alle dita! 🫣).

Decorazione finale

Per un tocco elegante, potete realizzare dei fili di caramello: con un cucchiaio, fate colare il caramello leggermente raffreddato formando sottili fili dorati intorno alla piramide. Fatelo poco prima di servire, perché l’umidità del frigorifero potrebbe scioglierli.

E voilà! Il vostro croquembouche è pronto per stupire tutti… sperando che non crolli all’ultimo secondo! 🤞😆